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Définition d’un produit laitier
Comme son nom l’indique un ‘produit laitier’ contient du lait. Mais sous quelle forme : liquide ou solide ? Comment sont-ils fabriqués ? Quelle est la législation sur l’étiquetage ?
Il existe tellement de forme de produits laitiers que nous allons essayer de vous éclairer.
Voici plusieurs questions auxquelles nous allons répondre :

Qu’est-ce que le ‘lait’ ?

La définition du ‘lait’ est un liquide biologique comestible produit par les glandes mammaires de la femme et de tous les mammifères femelles. Nous ne parlerons pas ici du lait maternel mais uniquement du lait produit par les vaches, chèvres, brebis, etc.
En effet, depuis la fin des années 1980 plusieurs règlements européens se sont succédés (1987 et 2013) sur la législation des termes de ‘lait’, ‘beurre’, ‘crème’, ‘yaourt’ en interdisant leur utilisation pour les produits d’origine végétales. Le 14 juin 2017, la Cour de Justice de l’Union européenne a fermement condamné l’utilisation de telles dénominations pour la commercialisation de substituts végétariens et végétaliens.
Néanmoins, une liste d’exceptions, par pays, a été arrêtée par la Commission permettant, pour certains produits végétaux, l’utilisation de certaines de ces dénominations en fonction des traditions propres à chaque État membre. On relève en France uniquement 2 exceptions qui sont le « lait d’amande » et le « lait de coco ».

Quels sont les différents laits ?

Les laits de consommation
Les laits de consommation se caractérisent notamment par le traitement thermique (pasteurisation, microfiltration, stérilisation ou stérilisation à Ultra Haute température UHT) qui leur est appliqué pour leur conservation, et le taux de matière grasse (MG). On distingue :
• Le lait entier : lait traité thermiquement avec au minimum à 3,50 % de MG. Il est d’usage que la couleur du conditionnement soit à dominante rouge.
• Le lait demi-écrémé : lait traité thermiquement contenant entre 1,50 % et 1,80 % de MG et dont la couleur du conditionnement est d’usage à dominante bleue.
• Le lait écrémé : lait traité thermiquement dont la teneur en MG ne peut excéder 0,50 % et la couleur du conditionnement est à dominante verte.

Les laits aromatisés
Bissons stérilisées, constituées exclusivement de lait sucré ou non, additionné de substances aromatiques naturelles. Les arômes les plus fréquemment utilisés sont vanille, fraise, chocolat mais de nouveaux parfums arrivent sur le marché.

Le lait concentré
Le produit fini contient en poids, au moins 7,5 % de MG et au moins 25 % d'extrait sec total provenant du lait. Attention, en lisant les étiquettes car la mention « non sucré » est facultative.
Le lait concentré sucré ne subit pas de stérilisation car le sucre, en remplaçant partiellement l’eau, empêche les micro-organismes de se multiplier. Après pasteurisation, il est sucré par ajout de saccharose (sucre mi-blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné), puis concentré sous vide partiel, et enfin refroidi avant le conditionnement. Il faut 2,2 l de lait liquide pour obtenir 1 kg de lait concentré sucré. Le lait concentré sucré écrémé contient au maximum 1% de MG.

Le lait en poudre (lait totalement déshydraté)
Le lait en poudre est un produit solide obtenu par élimination de l'eau du lait entièrement ou partiellement écrémé, de la crème ou d'un mélange de ces produits, et dont la teneur en eau n'excède pas 5 % en poids du produit fini. On distingue 4 types de laits en poudre : riche en matières grasses (plus de 42 % de MG), au lait entier (entre 26 % et 42 % de MG), partiellement écrémé (entre 1,5 % et 26 % de MG) et écrémé (moins de 1,5 % de MG). Cette déshydratation presque totale permet au lait en poudre de se conserver à température ambiante. Cependant, il craint la chaleur et l'humidité. Il doit être utilisé ou consommé immédiatement après avoir été reconstitué par adjonction de liquide.

Quels sont les autres produits laitiers ?

Ces produits laitiers sont issus du lait fermenté et donc par conséquence ne contiennent plus de lactose. Ils peuvent donc être consommés par les personnes ayant une intolérance au lactose.

Les yaourts ou yoghourts
La dénomination yaourt ou yoghourt est réservée au lait fermenté obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini jusqu’à la DLC.
Un yaourt a un taux de MG faible (même ceux au lait entier). Ce taux varie en fonction du lait utilisé et des matières laitières ajoutées : nature, sucré ou non, ou contenir des ingrédients autres que laitiers qui ne doivent pas représenter plus de 30 % du poids final du yaourt (morceaux de fruits, miel, confiture, arômes naturels ou de synthèse autorisés). Ces ingrédients sont pasteurisés ou stérilisés avant d’être incorporés. L'addition de stabilisateurs, épaississants ou gélifiants hormis ceux provenant des préparations de fruits, est interdite.
La dénomination de vente est complétée de l’espèce ou des espèces animales si les produits utilisés ne proviennent pas de l’espèce bovine.
Le logo AB indique que le yaourt a été fabriqué avec un lait issu de l’agriculture biologique (mention obligatoirement inscrite) soumise à des règles spécifiques concernant l'environnement et les animaux. Pour pouvoir communiquer sur le terme "bio" dans la dénomination de vente, il faut que le produit fini soit constitué au moins de 95 % d'ingrédients agricoles bio. Les 5 % restants peuvent être soit des additifs listés par la réglementation européenne relative à l’agriculture biologique soit des ingrédients agricoles non bio dûment listés par la réglementation européenne relative à l’agriculture biologique. Il est également possible d'avoir un ingrédient minoritaire bio, parmi les ingrédients conventionnels (ex: yaourt conventionnel avec des fruits bio). Dans ce cas, la référence au bio ne peut apparaître que dans la liste des ingrédients et il faut que la liste des ingrédients précise le pourcentage total d'ingrédients bio par rapport à la quantité totale d'ingrédients d'origine agricole (le produit devra être certifié par un organisme de contrôle pour être commercialisé).

Les laits fermentés
Dénomination réservée aux produits préparés avec des laits ayant subi un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation, ensemencés avec des bactéries .On trouve deux grands types de laits fermentés :
Au Lactobacillus acidophilus et au Lactobacillus caséi
Le Lactobacillus acidophilus se développant assez lentement dans le lait, il est souvent associé à d’autres ferments, notamment Lactobacillus casei qui apporte un goût légèrement acide et très rafraîchissant. Il n’est pas obligatoire que le nom de la ou des bactéries utilisées soit mentionné.
Aux bifidobactéries
Sous le terme générique bifidus, on trouve le Bifidobacterium bifidum et le Bifidobacterium longum.
Dans ces laits fermentés, les bactéries souvent associées aux ferments lactiques du yaourt, lui donnent une saveur assez douce. Elles font partie de la flore intestinale naturelle du nouveau-né nourri au sein et sont capables d’équilibrer la composition de la flore intestinale.
Les laits fermentés comportent un peu moins d'acide lactique libre que le yaourt (0,6 % au lieu de 0,7 %), ce qui leur donne un goût plus doux. Le lait Ribot est traditionnellement un babeurre fermenté, de même que le kéfir et le koumys.

Et qu’en est-il des fromages ?

La dénomination « fromage » est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d'origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. La teneur minimale en matière sèche (MS) du produit ainsi défini doit être de 23 g pour 100 g de fromage.
Mentions sur le pourcentage de MG figure pour 100 g de produit fini : « 0 % de MG » : uniquement si moins de 0,5 % de MG ; « Maigre » ou « faible teneur en matière grasse » que si moins de 3 % de MG pour des produits solides ou 1,5 % de MG pour des liquides ; « Allégé » ou « à teneur réduite en… » impliquent un différentiel d’au moins 25 % par rapport à un produit similaire ; « Crème » entre 45 et 60 % de MG sur le produit sec ; « Double crème » entre 60 et 75 % de MG et « Triple crème » plus de 75 % de MG.
Mentions sur la technique traditionnelle de fabrication
- « Fermier » ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière, lorsque le fromage est fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci. Cependant, lorsqu’un système d’identification des produits est mis en place, l’affinage des fromages fermiers peut être réalisé en dehors de l’exploitation agricole. Les fermiers qui ne standardisent pas le lait en MG peuvent apposer, en remplacement (ou en complément) d’un taux chiffré, la mention : « MG : au lait entier ».
Certains fromages (Saint-Nectaire par exemple) portent la mention « laitier ». Cette mention n’est pas définie réglementairement mais indique, par opposition à la mention « fermier », que le fromage est fabriqué en laiterie (industrie laitière).
- « Fruitier » ou toute autre indication laissant entendre une origine fruitière, pour autant que le fromage soit fabriqué dans les conditions et selon les techniques traditionnelles, quotidiennement ou bi-quotidiennement, à partir de lait cru produit localement par des producteurs organisés pour la collecte, la fabrication ou la vente. Le lait est collecté ou apporté sur le lieu de transformation et issu de deux traites consécutives maximum. Le lait doit être emprésuré dans un délai n’excédant pas la fin de la demi-journée qui suit la dernière traite.
Mentions sur le traitement de fabrication
- « Au lait cru » : produits fabriqués à partir de lait non chauffé au-delà de 40°C ni soumis à un traitement non thermique d’effet équivalent notamment du point de vue de la réduction de la concentration en micro-organismes ; Fromages à éviter en cas de grossesse.
- « Au lait pasteurisé » : produits préparés à partir de lait chauffé à une température d’au moins 72°C pendant quinze secondes ou toute combinaison équivalente.

Fromages blancs et fromages frais
Fromage non affiné qui, lorsqu’il est fermenté, a subi une fermentation principalement lactique.
Les « fromages blancs frais » ou « fromages frais » sont des fromages blancs fermentés qui répondent à un critère supplémentaire : ils doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur.
Parmi les produits pouvant porter la dénomination « fromage blanc » ou « fromage frais », on peut distinguer deux types :
- les fromages dont la texture nécessite un contenant : ces produits sont ceux auxquels renvoie généralement la notion de « fromage blanc » dans le langage commun. Ils sont commercialisés en pots individuels ou en seaux, en faisselles ; ils peuvent être nature ou aromatisés, incorporant des aromates sucrés ou salés, etc. Parmi les fromages blancs frais, la réglementation définit notamment le « petit-suisse » comme un fromage frais de forme cylindrique, pesant 30 g ou 60 g.
- les fromages non-affinés dont la texture leur permet de ‘se tenir’ sans l’appui d’un contenant : ils correspondent souvent à la vente au stade non-affiné dit fromage « en blanc » d’un fromage qui peut également être vendu une fois affiné. Ainsi, parfois certains fromages à pâte molle sont commercialisés avant l'affinage qui détermine leur appartenance à une famille définitive. Ils sont alors considérés comme des fromages frais.
Parmi eux : les pâtes molles et fraîches des futurs Neufchâtel, Banon, Brie, Époisses, Munster, les fromages de chèvre, etc.
Le caillé égoutté peut être aromatisé à l'ail, aux fines herbes, au poivre, à l'oignon haché, aux raisins secs, etc.

Fromages à pâte molle
Fromages affinés ou non ayant éventuellement subi d’autres fermentations que la fermentation lactique et dont la pâte n’est ni cuite ni pressée. Ils sont le plus souvent élaborés à partir de lait de vache pasteurisé.
- Fromages à pâte molle à croûte fleurie
Fromage dont la croûte est couverte de moisissures (notamment Penicillium) qui lui donne un aspect duveteux blanc. Exemples : camembert, Coulommiers, Brie, Carré de l’Est, Brillat-Savarin, etc.
- Fromages à pâte molle à croûte lavée
Fromage dont la croûte subit, au cours de l’affinage, des lavages et brossages qui favorisent le développement d’un goût prononcé. La plupart des pâtes molles à croûte lavée sont des fromages dont la teneur en MG est rarement inférieure à 45% sur extrait sec. Exemples : Munster, Epoisses, Maroilles, Livarot, Pont-l’Evêque, Mont-d’Or, etc.

Fromages « bleu » ou à pâte persillée
Fromage affiné, à pâte légèrement salée, éventuellement malaxée et persillée en raison de la présence de moisissures internes de couleur bleu-vert à blanc-gris. Exemples : Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, etc.
La quasi-totalité des pâtes persillées d'origine française est fabriquée à partir de lait de vache, à quelques exceptions près comme le Roquefort, qui requière du lait de brebis.

Fromages à pâte pressée
Fromages dont le caillé est pressé après soutirage, puis mis à l’affinage.
- Fromages à pâte pressée cuite : le caillé a subi un chauffage supérieur ou égal à 50°C au moment de son tranchage. Ils proviennent généralement du lait de vache.
« Emmental » et « Gruyère » sont deux fromages bien distincts mais qui sont confondus par nombre de consommateurs. Autres exemples de pâte pressée cuite : Beaufort, Comté.
- Fromages à pâte pressée non cuite : le mélange caillé-sérum peut être chauffé, mais à une température inférieure à 50°C et dont le caillé est pressé après soutirage-moulage.
La grande majorité des membres de cette famille ont un taux de MG de 45%. Parmi les exceptions notables : la tomme de Savoie qui varie de 20 à 40% de MG, le fromage des Pyrénées, et l'Ossau-Iraty (fromage de Brebis) qui affichent 50% de MG. Autres exemples : Raclette, Gouda, Cantal, Saint-Nectaire, Reblochon, etc.

Fromages à pâte filée
Principalement représentés par la Mozzarella. Le fromage doit être utilisé le plus vite possible après ouverture du conditionnement. Il est généralement conditionné dans son sérum pour la présentation en billes ou cubes, ou sous vide lorsqu’il est en pain.

Fromage en saumure
Fromages affinés, de consistance ferme à molle, dont la pâte présente une coloration blanche à jaunâtre et une texture compacte se prêtant au découpage, et elle est pratiquement exempte de perforations mécaniques. Les fromages n’ont pas véritablement de croûte et ils ont été affinés et conservés en saumure jusqu’au moment de leur vente, ou de leur préemballage pour la vente au consommateur. Certains fromages en saumure contiennent des fines herbes et des épices qui font partie de leur identité.
La féta AOP est un fromage en saumure au lait de brebis, ou mélange lait de brebis et de chèvre, présenté en pain ou en cubes. Il existe d’autres fromages en saumure ne bénéficiant pas de la dénomination féta.

Fromages de chèvre
En France pour la fabrication fromagère sont utilisés le lait de vache, le lait de brebis et le lait de chèvre. En Italie, par exemple, le lait de bufflonne est en outre utilisé.
Pour les fabrications incorporant du lait de chèvre la réglementation distingue deux catégories :
- Les « fromages de chèvre » : exclusivement fabriqués au lait de chèvre. Lorsque les ferments utilisés sont cultivés sur un lait de même espèce animale que le lait matière première, la mention « pur chèvre » peut être utilisée.
- Les « mi-chèvre » : lorsque le fromage ou la spécialité fromagère est préparé(e) avec un mélange de matières premières laitières provenant de la chèvre et de la vache, dont au minimum 50 % de l'extrait sec est d'origine caprine; l’appellation « fromages au lait de mélange » désigne des fromages fabriqués à partir de matières premières laitières provenant de deux ou plusieurs espèces animales.
Les fromages de chèvre sont essentiellement soit des pâtes molles à croûte naturelle ou fleurie, soit des pâtes fraîches. Les pâtes pressées non cuites et les pâtes persillées sont plus rares. Comme les autres fromages, ils peuvent provenir de lait cru, pasteurisé ou thermisé. Il existe deux grandes sortes de fromages de chèvre, différenciées selon leur mode de fabrication : Les fromages de chèvre « lactiques » (texture cassante, légèrement fondante et goût plus typé) et les fromages de chèvre « présure » (de type Camembert ont une texture souple, fondante et onctueuse, leur goût est peu typé, sauf s'ils sont au lait cru).

Quels autres produits alimentaires proviennent du lait ?

Plusieurs aliments sont issus du lait mais on ne les classe par dans le groupe des « Produits laitiers » à cause de leur composition particulière. Il s’agit :
Des crèmes : crue, crème fraîche pasteurisée, stérilisée ou UHT, entrent dans la catégorie des Matières Grasses. Il en est de même pour les crèmes à fouetter, crème fouettée, crème Chantilly et crème sous pression.
Du beurre : matière grasse obtenue en battant la crème tirée du lait de vache après fermentation légère pendant 2 jours ce qui en développe l'arôme. Le barattage de la crème non-réfrigérée rassemble les gouttelettes de MG en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche, pour améliorer la conservation en évacuant autant de babeurre que possible, puis pressé dans un moule afin de lui donner forme ou monté en motte.
Des desserts lactés : la catégorie des desserts lactés n’est pas définie réglementairement mais on classe ces aliments dans le groupe des Desserts et non celui des produits laitiers.

Conclusion

Vous savez maintenant que le terme « Produits laitiers » regroupe des produits totalement différents.
Bien que leur composition en protéines, lactose, calcium, vitamines A, D, E, B1, B2, B6, B12, B5, B9 et C varie complètement d’un produit à l’autre, ils sont indispensables au bon fonctionnement de notre organisme.
Nous verrons dans un prochain dossier pourquoi il ne faut absolument pas les éliminer de notre alimentation sous prétexte de « mode ». En effet, de nombreux produits laitiers ne contiennent plus de lactose et peuvent donc être consommés par les personnes intolérantes au lactose. De même, aucune étude scientifique n’a prouvé que les produits laitiers étaient responsables de douleurs articulaires ou de tendinites.

Nathalie Francesconi, Docteur en Nutrition, Responsable du Service diététique de La Clinique du Poids
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