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Acides gras poly-insaturés
Définition et propriétés
Les acides gras poly-insaturés sont des constituants des lipides. Les matières grasses contenant une grande proportion d'acides gras poly-insaturés, sont liquides à température ambiante, mais cependant, elles sont peu stables à la chaleur.

Rôles
Les acides gras poly-insaturés jouent de nombreux rôles dans :
- la construction et le maintien des membranes des cellules, de la peau, des cellules nerveuses et de la rétine,
- la synthèse des hormones et les différents processus enzymatiques,
- le système immunitaire,
- la pression artérielle…

Sources
La plupart des acides gras poly-insaturés peut être synthétisée par l'organisme, à l'exception de 2 acides gras poly-insaturés qui doivent être obligatoirement apportés par l'alimentation. On les appelle les acides gras essentiels.

On distingue 2 familles d'acides gras essentiels :
- les oméga 6 qui sont particulièrement abondant dans les huiles de noix, de tournesol, de soja, de pépins de raisins ou de maïs et les volailles grasses (tel que le canard),
- les oméga 3 qui sont surtout présents dans les huiles de noix, de soja et de colza et les poissons gras (tels que le saumon, le thon, la sardine, le maquereau ou le hareng).

Parmi les oméga 3, il existe des acides gras particuliers (EPA et DHA), présents dans les poissons gras (saumon, sardines, maquereau, hareng,…), qui ont un effet protecteur pour les artères. En effet, les esquimaux, grands consommateurs de poissons gras, ne sont presque jamais atteints de maladies cardio-vasculaires.

Besoins
L'apport recommandé en acides gras poly-insaturés est de 15 % des acides gras totaux, soit 5 % de l’énergie totale.


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