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Décryptage diététique du Bo Bun
En passe de détrôner le burger, le Bo Bun est incontestablement le néo plat à la mode.

D'origine vietnamienne, il n'est plus uniquement l'apanage des restaurants asiatiques puisqu'il trouve sa place à la carte de nombreux restaurants branchés à tendance world food.

Éclosent également un peu partout des restaurants et des food-trucks qui lui sont entièrement dédiés (My Bo Bun, I love Bo Bun, Saï, Bo Bun Me ou encore Le camion BOL) dans lesquels il est décliné en plusieurs variantes améliorées.
Bref, le Bo Bun déchaîne les passions.

Ce plat goûteux et bon marché semble complet et rassasiant et fait facilement office de déjeuner sur le pouce. Mais qu’en est-il réellement : le Bo Bun est-il une perle diététique ou un faux ami ?

Qu’est-ce que c’est ?

Bun signifiant vermicelles de riz et Bo bœuf, le Bo Bun est un mélange de crudités (laitue émincée, pousses de soja, concombres et carottes en lanières, oignon), d’herbes fraîches (coriandre et menthe), des vermicelles de soja et de bœuf émincés et marinés le tout présenté dans un grand bol. Le tout est assaisonné d’une sauce de poisson (à base de nuoc-mâm) et parsemé de cacahuètes concassées.
Il est aujourd'hui souvent agrémenté de 2 nems coupés en deux, qui n’existaient pas dans sa recette traditionnelle.

Les Ingrédients pour 4 personnes :

250 g de vermicelle de riz
400 g de bœuf (viande à griller)
200 g de pousses de soja
1 oignon
1 gousse d'ail
1 pincée de sucre
1 cuillère à café de poudre de curry
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
1/4 de concombre
3 feuilles de laitue
1 petite carotte
75 g de cacahuètes
Feuilles de menthe et de coriandre

Pour la sauce :

Sauce de poisson (nuoc-mâm)
Vinaigre ou jus de citron
Sucre
1 gousse d'ail
Quelques morceaux de carotte
Piment

Verdict diététique

Le Bo Bun, version sans nems, affiche 500 Calories au compteur, avec 40 g de protéines (le bœuf), 15 g seulement de lipides (venant essentiellement des cacahuètes) et 55 g de glucides (les vermicelles).
Pour vous faire une idée, une femme entre 30 et 40 ans avec une activité physique « normale » brûle entre 1800 et 2200 Calories par jour.

Le Bo Bun lui apporte donc à peu de choses près un quart de ses besoins caloriques, ce qui est très raisonnable pour un déjeuner !

Au-delà des calories, le Bo Bun est une mine de fibres (soja, crudités) et de minéraux (fer). Il a l’avantage d’être sans gluten pour les intestins sensibles, d’être sain (produits frais), très peu gras et très rassasiant. Enfin, l’équilibre entre les nutriments (protéines, graisses et glucides) est parfaitement respecté.

Pour les plus gourmands, sa version enrichie en nems apporte environ 150 Calories et 10 g de lipides en plus, ce qui reste très correct pour une pause déjeuner complète.

On compare ?

Officiellement déclaré plat complet, sain et équilibré, mettons maintenant le Bo Bun à l’épreuve en organisant des duels diététiques avec ses concurrents à la pause déjeuner rapide :

Bo Bun V.S Big mac®

Nous avons choisi en guise de burger de fast food, le Big Mac® qui est sans conteste le plus consommé dans l’hexagone. Par ailleurs, le site MacDonald met à jour régulièrement les grilles de valeurs nutritionnelles de ses produits pour informer ses consommateurs en toute transparence.

Le Big Mac® pèse donc 509 Calories et 26 g de lipides (essentiellement issue des sauces donc riches en acides gras saturés et du steak haché). Il n’apporte « que » 26 g de protéines et 42 g de glucides (provenant du pain, mais aussi du sucre des sauces).

S’il n’est pas plus calorique que le Bo Bun, il est en revanche moins intéressant sur le plan nutritionnel (plus gras, moins protéinés et moins riches en fibres, vitamines et minéraux). Par ailleurs, le Big Mac® se mange en quelques bouchées presque sans mâcher (pain mou, steak haché) et se digère non moins rapidement, le rendant très peu satiétogène (rassasiant sur la durée). La faim risque donc de se faire sentir en fin d’après-midi, risques de grignotage à la clé !

De plus, rares sont les consommateurs de Big Mac® qui ne l’associent pas à une portion de frites, ce qui nous rajoute 240 Calories et 12 g de graisses (saturées de nouveau).
Nous déclarons donc le Bo Bun vainqueur.

Bo Bun V.S sandwich jambon/beurre

Deux tranches de jambon, deux noix de beurre et une demi-baguette : 630 Calories, 24 g de lipides et 70 g de glucides.
Quasiment dénué de fibres (pain blanc, pas de légumes) et pauvre en vitamines et minéraux, le traditionnel jambon/beurre est à la fois plus calorique et moins intéressant sur le plan nutritionnel que le Bo Bun, encore une fois déclaré gagnant.

Bo Bun V.S suhis

Autre alternative simple et à priori saine et équilibrée au Bo Bun, les assortiments sushis/makis ou les bols de chirashi des incontournables restaurants japonais.
Choisissons pour ces derniers duels, les menus les plus classiques et standards au niveau des quantités :

Le chirashi saumon (bol de riz vinaigré agrémenté de tranche de saumon) : il apporte 547 Calories dont 17 g de lipides et 68 g de glucides et 31 g de protéines. Nous sommes donc relativement proche de la valeur nutritionnelle du Bo Bun : niveau calorique sensiblement identique, mais un peu moins de protéines compensées par légèrement plus de glucides. Les candidats à la minceur auront donc plutôt intérêt à préférer le Bo Bun, les protéines étant le nutriment le plus difficilement stockable par l’organisme sous forme de graisse.

Le menu assortiment saumon (6 california makis et 6 sushis saumon) : Il apporte 619 Calories, avec 26 g de protéines, 16 g de lipides et 96 g de glucides. Légèrement plus calorique, ce menu titre en revanche beaucoup plus de glucides et un peu moins de protéines que le Bo Bun.
Si le duel est plus serré pour nos menus japonais, le Bo Bun triomphe donc de nouveau, car plus protéiné et plus riche en fibres et minéraux !

En conclusion

Il semblerait donc que le Bo Bun puisse désormais assumer sans complexe son statut de plat sain et équilibré, en plus d'être un régal pour les papilles.

Lise Lafaurie, diététicienne de La Clinique du Poids

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